Как хранить капусту зимой

Какие сорта капусты лежат до весны

Лёжкость закладывается не в подвале, а на грядке — выбором сорта. Раннюю и среднюю белокочанную капусту хранить бессмысленно: у неё рыхлый кочан, тонкие сочные листья и короткий период покоя, поэтому она хороша только летом и осенью в свежем виде или в засолку. Для зимнего хранения нужны поздние и среднепоздние сорта и гибриды с плотным, тяжёлым кочаном и сроком вегетации 150–170 дней — именно они способны пролежать до весны без потери товарного вида.

Распознать лёжкий кочан можно на ощупь: он твёрдый, при сжатии почти не поддаётся, листья плотно прилегают друг к другу, а наружные кроющие листья — грубоватые, с восковым налётом, который служит естественной защитой от испарения и инфекции. Чем плотнее кочан, тем меньше в нём воздушных полостей, где удобно селиться возбудителям гнилей. Среднепоздние сорта в благоприятную зиму долежат до января–февраля, по-настоящему поздние — до марта и апреля.

Краснокочанная капуста хранится даже лучше белокочанной за счёт более плотной структуры и повышенного содержания антоцианов, которые работают как природный консервант. Цветная, брокколи и пекинская капуста к длительному хранению не приспособлены — их держат в холодильнике считаные недели, а излишки замораживают. Поэтому, планируя зимний запас, делают ставку именно на позднюю белокочанную и краснокочанную.

На что смотреть при выборе капусты для хранения:

• Срок созревания — поздние и среднепоздние сорта (150–170 дней вегетации), убираемые в сентябре–октябре.
• Плотность кочана — твёрдый, тяжёлый, не продавливается рукой; рыхлые кочаны идут в первую очередь на стол.
• Кроющие листья — грубые, с восковым налётом, без повреждений и подсыхания.
• Краснокочанная капуста — отдельная ставка на самую долгую лёжку.
• Здоровье кочерыги и листьев — без трещин, следов слизней, гусениц и пятен.

Сроки и правила уборки

Срок уборки поздней капусты привязывают не к календарю, а к погоде. Идеальный момент — когда дневная температура держится около нуля, а по ночам прихватывают лёгкие заморозки до −2…−3 °C. Лёгкий минус капусте на корню не страшен и даже идёт на пользу: кочаны набирают сахара, листья становятся плотнее и лучше хранятся. А вот сильный мороз ниже −5 °C промораживает кочан изнутри — внешне он кажется целым, но при оттаивании в подвале сердцевина буреет и быстро загнивает.

Убирают капусту обязательно в сухую погоду. Кочаны, срезанные в дождь или по росе, несут на себе плёнку влаги, под которой моментально просыпается серая гниль. Если стоит сырая осень, лучше выждать погожий день, а после уборки дать кочанам несколько часов обсохнуть под навесом. Подмёрзшую за ночь капусту перед закладкой выдерживают, чтобы она оттаяла естественно, на грядке или в прохладном помещении — резкий перенос мороженого кочана в тепло провоцирует порчу.

Важная деталь — как срезать. Кочан выкапывают или срезают с кочерыгой, оставляя «пенёк» длиной несколько сантиметров, а лучше — выдёргивают с корнем, если планируется хранение в подвешенном виде. Два-три кроющих зелёных листа оставляют: они защищают кочан от механических повреждений и пересыхания, а если подгниют — их легко снять, не трогая сам кочан. Голый, ободранный до белизны кочан хранится заметно хуже.

Короткий чек-лист правильной уборки:

• Дождаться лёгких ночных заморозков до −2…−3 °C, но успеть до сильных морозов ниже −5 °C.
• Убирать только в сухую погоду, по обсохшим от росы кочанам.
• Оставлять кочерыгу 2–5 см, а для подвешивания — выдёргивать с корнем.
• Сохранять 2–3 кроющих листа как естественную защиту.
• Сразу сортировать: плотные и здоровые — на хранение, рыхлые и повреждённые — в переработку.

Подготовка кочанов и хранилища

Перед закладкой каждый кочан осматривают и отбраковывают всё, что не доживёт до весны. На хранение идут только плотные, сухие, здоровые кочаны без трещин, без следов слизней и гусениц, без бурых и водянистых пятен на листьях. Любой подозрительный экземпляр откладывают на стол или в засолку — один загнивший кочан в плотной укладке способен заразить соседей и испортить весь ряд. Мыть капусту перед хранением нельзя: вода смывает восковой налёт и оставляет влагу, под которой развивается гниль.

Кочаны не должны быть мокрыми. Если уборка шла по сырой погоде или капусту прихватило ночным заморозком, ей дают спокойно обсохнуть и оттаять в прохладном проветриваемом месте день-другой. Только сухой, остывший до температуры хранилища кочан закладывают на зиму — тёплая капуста, занесённая в холодный подвал, отпотевает, покрывается конденсатом и портится в первую очередь.

Само хранилище готовят заранее, ещё до уборки. Подвал или погреб освобождают от прошлогодних остатков, проветривают, просушивают, а при следах плесени обрабатывают стены — традиционно белят гашёной известью, которая подсушивает воздух и подавляет грибок. Полки и стеллажи моют и просушивают, проверяют вентиляцию: застойный сырой воздух — главный союзник серой гнили. Грызунов из погреба нужно вывести заранее, иначе они доберутся и до кочанов, и до запасов рядом.

Капусту разумно держать отдельно от других овощей и фруктов или хотя бы не в одной куче. Яблоки и груши выделяют этилен, ускоряющий старение и пожелтение листьев, а картофель в общем закроме повышает влажность вокруг себя — для капусты это лишний риск. Если погреб один, капусте отводят самый прохладный и хорошо проветриваемый угол, повыше от пола, где скапливается сырость.

Способы хранения

Универсального лучшего способа нет — выбор зависит от того, сколько кочанов нужно сохранить, какое у вас хранилище и насколько в нём стабильны температура и влажность. У каждого метода своя логика: одни дают максимальное проветривание, другие защищают кочан от пересыхания, третьи удобны там, где места мало. На практике опытные хозяева нередко комбинируют сразу два-три способа в одном подвале и сравнивают, что лучше лежит именно у них.

Самым надёжным традиционно считают хранение в подвешенном виде. Кочаны, выдернутые с корнем, подвязывают за кочерыгу к потолочной перекладине или крюкам так, чтобы они не касались друг друга и стен. Воздух свободно омывает каждый кочан со всех сторон, влага не застаивается, и серой гнили попросту негде закрепиться. Минус один — способ требует места и подходит для погребов с высоким потолком и небольшим объёмом запаса.

Обёртка отдельных кочанов — приём для тех, кто хочет продлить лёжку и снизить потери. Каждый кочан заворачивают в 2–3 слоя газеты или бумаги: бумага впитывает лишнюю влагу и служит барьером для инфекции, а заодно сглаживает колебания температуры. Бумагу по мере отсыревания меняют. Похоже работает и пищевая плёнка: плотно обёрнутый в 2–3 слоя кочан почти не теряет влагу и хорошо держит форму, но под плёнкой нельзя оставлять ни капли сырости и ни одного подгнившего листа, иначе она же запрёт гниль внутри. Поэтому в плёнку заворачивают только идеально сухие здоровые кочаны.

Основные рабочие способы хранения капусты:

• Подвешивание за кочерыгу — лучшее проветривание, минимум гнили; нужен высокий погреб и место.
• Деревянные или пластиковые ящики с отверстиями — кочаны кочерыгой вверх в один-два слоя, не вплотную; ставят на подставки, не на пол.
• Пирамидой на стеллаже — кочаны кочерыгой вверх, нижний ряд пореже, между кочанами зазор для воздуха.
• Обёртка в бумагу или газету (2–3 слоя) — впитывает влагу, защищает от инфекции, бумагу периодически меняют.
• Обёртка в пищевую плёнку (2–3 слоя) — для сухих здоровых кочанов, продлевает лёжку, но запрёт гниль при малейшей сырости.
• В песке или с глиняной «болтушкой» — кочерыгу обмакивают в жидкую глину и подсушивают; глиняная корочка хорошо защищает от пересыхания и гнили.

Температура, влажность и проветривание

Капуста требовательна к режиму хранения больше многих овощей, и именно нарушение условий, а не сорт, чаще всего губит запас. Оптимальная температура — около нуля, в диапазоне 0…+1 °C. Это та золотая середина, где процессы в кочане замедлены почти до покоя, но капуста ещё не подмерзает. При устойчивом плюсе выше +4…+5 °C кочаны трогаются в рост, начинают трескаться, выпускают цветочные побеги и быстрее загнивают. При минусе ниже −1 °C капуста подмерзает: листья становятся стекловидными, а после оттаивания темнеют и гниют.

Не менее важна влажность — оптимально 90–95 %. Это высокий показатель: при слишком сухом воздухе кочаны вянут, теряют вес и упругость, верхние листья пересыхают и шелушатся. Но и переувлажнение опасно не меньше — при влажности под потолок и плохом воздухообмене на кочанах оседает конденсат, и серая гниль распространяется лавиной. Поэтому высокую влажность всегда сочетают с проветриванием: воздух должен быть влажным, но подвижным, без застоя и без капель на поверхности кочанов.

Резкие колебания вредят даже сильнее, чем не вполне идеальные, но стабильные условия. Каждый скачок температуры через точку росы означает выпадение конденсата, а каждая капля влаги — потенциальный очаг гнили. Поэтому погреб не открывают надолго в оттепель и не выстуживают резко в мороз. Хорошая пассивная вентиляция — приточная и вытяжная трубы — помогает удерживать ровный микроклимат и убирать лишнюю сырость без сквозняка по кочанам.

Контролировать режим проще всего по простому термометру и гигрометру, повешенным в зоне хранения капусты. Если воздух пересыхает, рядом ставят ёмкость с водой или влажный песок; если сыреет — усиливают проветривание и подсыпают на пол что-то влаговпитывающее. Несколько минут наблюдения за приборами раз в неделю экономят не один десяток кочанов к весне.

Серая гниль и другие болезни лёжки

Серая гниль — главный враг хранящейся капусты. Её возбудитель, гриб ботритис, живёт практически везде, а в сыром застойном воздухе погреба чувствует себя как дома. Начинается всё с пушистого серого налёта на наружных листьях, чаще там, где есть подмёрзший, повреждённый или просто влажный участок. Дальше поражённые листья ослизняются, темнеют, и гниль проникает вглубь кочана. Беда серой гнили в том, что она заразна: с одного кочана грибок легко переходит на соседние, особенно в плотной укладке, и за пару недель способен погубить весь ряд.

Лечить серую гниль в хранилище практически невозможно — поражённый кочан спасти уже нельзя. Поэтому вся борьба сводится к профилактике, и здесь работает простая связка: сухая уборка, отбраковка повреждённых кочанов, дезинфекция и просушка погреба, правильная температура с влажностью и проветривание. Дополнительно помогает опудривание кочанов мелом или гашёной известью — щелочная пыль подсушивает поверхность и сдерживает грибок. И обязательна регулярная переборка: раз в две-три недели запас осматривают, снимают подгнившие кроющие листья, а заболевшие кочаны немедленно убирают из подвала, не дожидаясь, пока они заразят соседей.

Помимо серой гнили, капусту в хранении подстерегают и другие болезни. Белая гниль проявляется похожим ослизнением, но с белым ватообразным налётом и чёрными склероциями — меры борьбы те же, что и с серой. Точечный некроз — мелкие чёрные пятнышки на листьях — это не инфекция, а физиологическое нарушение от избытка азота при выращивании и неправильного хранения; он портит товарный вид, но не заразен. Сосудистый и слизистый бактериозы приносят с грядки, поэтому такие кочаны выбраковывают ещё при закладке.

Профилактика серой гнили и болезней лёжки в одном списке:

• Закладывать только сухие, здоровые, неподмёрзшие кочаны без повреждений.
• Просушить и продезинфицировать погреб заранее, побелить стены известью.
• Держать температуру 0…+1 °C и влажность 90–95 % при постоянном проветривании.
• Не допускать конденсата и резких перепадов температуры.
• Опудрить кочаны мелом или гашёной известью для подсушивания поверхности.
• Перебирать запас раз в 2–3 недели, снимать подгнившие листья, удалять больные кочаны сразу.
• Не хранить капусту вплотную и не сваливать кучей на пол.

Хранение в квартире и по регионам

Без погреба капусту тоже можно сберечь, хотя и не так долго. В квартире самые подходящие места — застеклённый утеплённый балкон или лоджия, где зимой держится температура около нуля. Кочаны заворачивают в бумагу или плёнку и складывают в ящик или коробку, прикрывая от света и подмерзания старым одеялом в сильные морозы. На балконе главное — следить за термометром: в оттепель капуста может тронуться в рост, а в крепкий мороз промёрзнуть, поэтому укрытие регулируют по погоде.

В самой квартире место для длительного хранения только одно — холодильник. В отделении для овощей плотно обёрнутые в плёнку кочаны лежат несколько недель, а то и два-три месяца, если регулярно проверять их и менять отсыревшую обёртку. Для большого урожая холодильник, конечно, не вариант, но как способ сохранить десяток отборных кочанов на новогодний стол он вполне рабочий. Излишки, которые точно не долежат, рациональнее переработать — заквасить или нашинковать и заморозить.

Региональные различия определяют прежде всего сроки уборки и тип хранилища. На юге капусту убирают позже, иногда в ноябре, зимы мягкие, и нередко выручают непромерзающие подвалы и бурты, прикопанные в земле. В средней полосе ориентируются на конец сентября — октябрь и классический погреб как основное хранилище. На Урале, в Сибири и на Северо-Западе сезон короче, заморозки приходят рано, поэтому с уборкой не затягивают, ловя короткое окно лёгкого минуса, и особенно тщательно утепляют хранилище от глубокого промерзания.

Привязываться к точным числам не стоит — ориентир всегда по погоде и фазе сезона. Сигнал к уборке один и тот же в любом регионе: установившиеся лёгкие ночные заморозки до прихода устойчивых морозов. Опытные садоводы говорят про это так: «капусту берут, когда лужи по утрам прихватывает ледком, а днём ещё тает» — этот ориентир работает надёжнее любой даты в календаре, потому что осень из года в год разная.

Частые ошибки

• Закладка на хранение ранних и средних сортов с рыхлым кочаном — они не предназначены для долгой лёжки.
• Уборка по сырой погоде или мытьё кочанов перед закладкой — смытый восковой налёт и лишняя влага запускают серую гниль.
• Передержка капусты под сильным морозом ниже −5 °C — промёрзшая сердцевина буреет и гниёт при оттаивании.
• Удаление всех кроющих листьев и кочерыги — голый кочан пересыхает и портится быстрее.
• Закладка тёплых, не остывших кочанов в холодный погреб — отпотевание и конденсат.
• Хранение при +4…+5 °C — капуста трогается в рост, трескается и загнивает.
• Слишком сухой воздух без поддержания влажности — кочаны вянут и теряют вес.
• Плёнка или плотная укладка на сырых либо подгнивших кочанах — гниль оказывается запертой внутри.
• Отказ от переборки — один больной кочан незаметно заражает весь ряд.

Часто спрашивают

• При какой температуре хранить капусту зимой?+

  Оптимум — около нуля, в диапазоне 0…+1 °C, при влажности 90–95 %. При плюсе выше +4…+5 °C кочаны трогаются в рост, трескаются и загнивают, а при минусе ниже −1 °C подмерзают и темнеют после оттаивания. Важнее всего стабильность: резкие колебания через точку росы дают конденсат и провоцируют гниль.

• Какие сорта капусты лучше всего хранятся?+

  Только поздние и среднепоздние сорта и гибриды белокочанной капусты со сроком вегетации 150–170 дней и плотным тяжёлым кочаном. Краснокочанная капуста хранится даже лучше за счёт плотной структуры. Ранние и средние сорта, а также цветная, брокколи и пекинская для долгого хранения не годятся.

• Как защитить капусту от серой гнили при хранении?+

  Серую гниль не лечат, ей противостоят профилактикой. Закладывайте только сухие здоровые кочаны, заранее просушите и побелите погреб известью, держите 0…+1 °C и влажность 90–95 % при постоянном проветривании, не допускайте конденсата. Кочаны можно опудрить мелом, а раз в 2–3 недели запас перебирают и сразу удаляют заболевшие кочаны.

• Можно ли хранить капусту в холодильнике или на балконе?+

  Да. В холодильнике плотно обёрнутые в плёнку кочаны лежат несколько недель, иногда два-три месяца при регулярной проверке и смене обёртки. На застеклённом балконе с температурой около нуля капусту держат в коробке, укрыв от света и подмерзания; в оттепель и сильный мороз укрытие регулируют по погоде.

• Нужно ли срезать кочерыгу и листья перед хранением?+

  Кочерыгу оставляют — пенёк 2–5 см, а для подвешивания капусту выдёргивают прямо с корнем. Два-три кроющих зелёных листа тоже сохраняют: они защищают кочан от повреждений и пересыхания, а если подгниют, их легко снять при переборке. Голый ободранный кочан без листьев и кочерыги хранится заметно хуже.