Как хранить яблоки зимой

Какие сорта хранятся дольше

Лёжкость яблока заложена прежде всего сортом, и никакие ухищрения при хранении не заставят летний сорт пролежать до весны. Все яблоки делят на три группы по срокам созревания: летние, осенние и зимние. Летние сорта едят прямо с дерева, они не предназначены для хранения и держатся в лучшем случае одну–две недели. Осенние сорта снимают в сентябре, они хранятся от месяца до двух–трёх месяцев. А настоящие лёжкие — это зимние и позднезимние сорта, которые снимают в конце сентября и в октябре и которые при правильных условиях лежат до февраля, марта, а отдельные — и до нового урожая.

У зимних сортов есть важная особенность: снятые с дерева, они ещё не готовы к еде. Им нужно «дозреть» в хранилище несколько недель или даже месяцев, в течение которых крахмал переходит в сахар, мякоть набирает вкус и аромат. Именно поэтому позднезимнее яблоко, попробованное сразу после съёма, кажется кислым и жёстким, а к декабрю–январю раскрывается во всей полноте. Эта способность к послеуборочному дозреванию и есть признак хорошей лёжкости.

Сорта с плотной мелкозернистой мякотью и выраженным восковым налётом на кожице хранятся лучше, чем рыхлые и тонкокожие. Налёт — это естественная защита плода от испарения влаги и проникновения возбудителей гнилей, поэтому стирать его перед закладкой нельзя. Выбирая, что заложить на долгое хранение, ориентируются именно на зимние сорта, а летние и большую часть осенних пускают в переработку и едят свежими по мере созревания.

Ориентир по группам сортов и их лёжкости:

• Летние (Белый налив, Папировка, Грушовка) — едят с дерева, практически не хранятся.
• Осенние (Антоновка обыкновенная, Штрейфлинг, Жигулёвское) — лежат от месяца до двух–трёх; Антоновку при холодном хранении удаётся держать дольше.
• Зимние и позднезимние (Богатырь, Синап орловский, Уэлси, Ренет Симиренко, Спартан, Айдаред) — самые лёжкие, при хороших условиях хранятся до февраля–марта и дольше.
• Внутри любой группы лучше хранятся плотные, толстокожие плоды с восковым налётом и без механических повреждений.

Сроки съёма и съёмная зрелость

Главная развилка при закладке яблок на хранение — это разница между съёмной и потребительской зрелостью. Съёмная зрелость наступает, когда плод закончил рост и накопил питательные вещества, но ещё твёрдый и не достиг полного вкуса. Потребительская — когда яблоко полностью созрело и готово к еде. У летних сортов эти два момента почти совпадают, а у зимних между ними проходят недели и месяцы. Для хранения снимают именно в съёмную зрелость: перезревшее на ветке яблоко уже запустило процессы старения и долго не пролежит.

Определить съёмную зрелость можно по нескольким признакам. Семена внутри плода становятся коричневыми, а не белыми. Плодоножка легко отделяется от ветки, если яблоко чуть приподнять и повернуть, — это самый практичный бытовой признак. Фоновая окраска кожицы меняется с травянисто-зелёной на более светлую, желтоватую. Начинается естественный, пусть и единичный, осып здоровых, неповреждённых плодов. У многих зимних сортов на этой стадии хорошо заметен восковой налёт.

Снимать яблоки на хранение нужно вручную и аккуратно, обязательно с плодоножкой и не стирая восковой налёт. Плод обхватывают ладонью, слегка приподнимают и проворачивают — спелое яблоко отделяется само. Нельзя дёргать, трясти дерево или ронять плоды: любой удар, вмятина или оторванная плодоножка становятся воротами для гнили. Снимают в сухую погоду, лучше во второй половине дня, когда сошла роса. Сбор ведут снизу вверх и от периферии кроны к центру, складывая плоды в мягкую тару, чтобы не побить их друг о друга.

Сроки съёма в средней полосе ложатся в основном на вторую–третью декаду сентября для осенних сортов и на конец сентября — первую–вторую декаду октября для зимних. Точные числа сильно зависят от сорта, погоды конкретного года и региона, поэтому ориентироваться надёжнее не на календарь, а на признаки съёмной зрелости. Главное — успеть снять зимние сорта до устойчивых ночных заморозков: прихваченные морозом плоды хранятся плохо.

Переборка и подготовка перед закладкой

Переборка — этап, на котором решается судьба всего хранилища. Закладывают только идеальные плоды: целые, без вмятин, проколов, червоточин, пятен парши и подгнивших бочков. Один больной плод в ящике заражает соседние, и за зиму очаг гнили способен погубить значительную часть запаса. Поэтому при переборке безжалостно отбраковывают всё сомнительное, а падалицу и битые яблоки в хранилище не отправляют вовсе — их пускают в переработку.

Отобранные плоды желательно отсортировать по размеру: крупные яблоки дозревают и стареют быстрее мелких, поэтому их хранят отдельно и съедают первыми, а средние и мелкие закладывают на более долгий срок. Разные сорта тоже держат раздельно, так как у каждого свой срок хранения и своя скорость дозревания. Подписать ящики сортом и датой закладки — простая привычка, которая потом экономит много времени.

Принципиальный момент: яблоки перед закладкой не моют и ничем не протирают. Вода и трение удаляют восковой налёт — естественную защиту от испарения и инфекций, после чего плоды быстро вянут и загнивают. Снятые яблоки оставляют в прохладном проветриваемом месте на несколько дней–неделю, чтобы они «отпотели» и остыли до температуры хранилища, и только потом закладывают. Тёплые плоды, занесённые сразу в холодный погреб, отпотевают конденсатом, а это прямой путь к гнили.

Чек-лист переборки перед закладкой:

• Отбраковать все плоды с вмятинами, проколами, червоточинами, паршой и подгнившими местами.
• Не закладывать падалицу и яблоки без плодоножки — у них нарушена защита.
• Рассортировать по сорту и размеру, крупные хранить отдельно и съедать первыми.
• Не мыть и не протирать — восковой налёт оставить нетронутым.
• Дать плодам остыть и «отпотеть» несколько дней перед закладкой в холод.
• Подписать тару сортом и датой, чтобы контролировать очередь поедания.

Тара и пересыпка: бумага, опилки, песок

Правильная тара решает сразу две задачи: не даёт плодам давить друг друга и обеспечивает циркуляцию воздуха. Лучше всего подходят деревянные или прочные пластиковые ящики с вентиляционными отверстиями и решётчатые контейнеры. Их не набивают доверху и ставят так, чтобы между рядами оставались зазоры для воздуха. Картонные коробки допустимы, но во влажном погребе они быстро отсыревают и теряют форму, поэтому для долгого хранения надёжнее ящики.

Сами яблоки укладывают плодоножками вверх, в один–два, максимум три слоя, чтобы нижние плоды не сминались под весом верхних. Идеальный, хоть и трудоёмкий способ — индивидуальная упаковка: каждое яблоко заворачивают в тонкую бумагу. Бумага изолирует плоды друг от друга, и даже если один начнёт портиться, гниль не сразу перекинется на соседей, а конденсат впитывается в обёртку. Использовать газеты с типографской краской для прямого контакта с плодами не стоит — берут чистую бумагу.

Пересыпка сыпучим материалом — второй надёжный способ. Слои яблок переслаивают сухими чистыми опилками лиственных пород, стружкой, сухим песком или сухими листьями. Наполнитель отделяет плоды друг от друга, поддерживает влажность и сглаживает её колебания. Опилки хвойных пород для пересыпки берут с осторожностью: они могут придавать плодам смолистый привкус, поэтому предпочитают лиственные. Любой наполнитель должен быть сухим — сырой сам станет рассадником плесени.

Варианты тары и пересыпки от простого к надёжному:

• Вентилируемые деревянные или пластиковые ящики в один–два слоя — базовый рабочий вариант.
• Каждое яблоко в отдельной бумажной обёртке — лучшая изоляция, гниль не расползается по ящику.
• Пересыпка сухими опилками лиственных пород, стружкой или сухими листьями между слоями.
• Пересыпка сухим песком — хорошо держит влажность, но ящики становятся тяжёлыми.
• Полиэтиленовые пакеты с парой отверстий для отдельных порций — удерживают влагу, но требуют контроля конденсата.

Температура и влажность хранилища

Два главных параметра хранения — температура и влажность, и яблоку нужны вполне конкретные значения. Оптимальная температура для большинства зимних сортов — около 0…+2 °C, для некоторых допустимо до +4 °C. При такой температуре все процессы дозревания и старения замедляются, но плод ещё не подмерзает. Чем теплее в хранилище, тем быстрее яблоки перезревают, становятся мучнистыми и теряют сочность; при минусовых же температурах мякоть подмерзает, буреет изнутри и после оттаивания загнивает. Поэтому стабильные ноль–плюс два градуса — это золотая середина.

Не менее важна относительная влажность воздуха: для яблок она должна быть высокой, в районе 90–95 %. В сухом погребе плоды испаряют влагу через кожицу, вянут и сморщиваются уже к середине зимы. Если воздух слишком сухой, влажность поднимают: ставят открытые ёмкости с водой, развешивают влажную мешковину, используют пересыпку песком, которая удерживает влагу. И наоборот, при избыточной сырости и плохой вентиляции на плодах оседает конденсат и развиваются гнили — тогда помещение проветривают.

Стабильность условий зачастую важнее идеального попадания в цифры. Резкие перепады температуры вызывают отпотевание плодов, а это конденсат и гниль. Поэтому хорошее хранилище — это место с ровной температурой без сквозняков и оттепельных скачков, с умеренной вентиляцией. Полезно повесить в погребе термометр и простейший гигрометр и хотя бы изредка их проверять: управлять режимом вслепую сложно, а пара дешёвых приборов снимает большую часть вопросов.

Раз в три–четыре недели запас перебирают: вынимают подпорченные плоды, пока гниль не перешла на соседние. Делают это аккуратно, стараясь не тревожить здоровые яблоки лишний раз. Эта несложная регулярная ревизия — едва ли не главный секрет того, что у одних садоводов яблоки лежат до весны, а у других сгнивают к Новому году при тех же сортах и том же погребе.

Этилен: изоляция от других плодов

Яблоки выделяют этилен — газообразное вещество, которое работает как природный «гормон созревания». В небольших количествах он есть у многих плодов, но яблоки и груши — одни из самых активных его источников. Этилен ускоряет дозревание и старение всего, что лежит рядом, поэтому соседство яблок с другими овощами и фруктами в одном погребе нередко портит и те, и другие быстрее, чем хотелось бы. По этой же причине переспелое или начавшее портиться яблоко в ящике резко подгоняет дозревание соседних плодов.

Самая частая ошибка дачника — хранить яблоки в одном помещении с картофелем. Картофель во влажной атмосфере яблочного хранилища приобретает крахмалистый посторонний привкус, а сами яблоки от близости картофеля могут отдавать землёй и быстрее загнивают из-за повышенной влажности картофельного бурта. Эти две культуры разносят по разным помещениям или хотя бы по разным концам погреба с хорошей вентиляцией между ними.

Этилен можно обернуть и на пользу. Если осенние яблоки или, например, недозрелые груши, помидоры, киви нужно быстро довести до спелости, их кладут рядом с парой спелых яблок в закрытый пакет — выделяемый газ ускорит созревание. Но для долгого хранения принцип обратный: лёжкие сорта держат изолированно, в прохладе и при хорошей вентиляции, чтобы накопление этилена не подгоняло старение всего запаса.

Практические правила про этилен при хранении:

• Не хранить яблоки в одном помещении с картофелем — портятся обе культуры.
• Груши и яблоки держать раздельно: обе активно выделяют этилен и ускоряют дозревание друг друга.
• Беречь яблоки от соседства с зеленью и нежными овощами, которые быстро вянут от этилена.
• Индивидуальная обёртка и пересыпка частично сдерживают распространение этилена и гнили в ящике.
• Для ускоренного дозревания осенних плодов — наоборот, положить их рядом со спелым яблоком в пакет.

Сроки и хранилища по регионам

Сроки съёма яблок заметно сдвигаются по регионам, и ориентироваться удобнее по съёмной зрелости и угрозе заморозков, а не по календарным числам. На Юге сезон длиннее и теплее, зимние сорта вызревают полнее и снимаются позже — нередко во второй половине октября, а отдельные позднезимние и в начале ноября. Здесь главная сложность не съём, а само хранилище: тёплыми осенью и зимой подвалы трудно удержать в районе нуля, поэтому южане чаще используют холодильные камеры, прохладные подполы и закладывают яблоки попозже, когда установится прохлада.

В средней полосе и Центральном регионе осенние сорта снимают во второй–третьей декаде сентября, зимние — с конца сентября по середину октября, стараясь завершить съём до устойчивых ночных заморозков. Классическое хранилище здесь — погреб или подвал, где зимой как раз держится близкая к оптимальной температура. Антоновка, Богатырь, Синап и подобные сорта в таком погребе при влажности около 90 % спокойно лежат до конца зимы.

На Урале, в Сибири и на Северо-Западе сезон короткий, и съём зимних сортов нередко приходится подгонять под ранние заморозки, снимая плоды чуть раньше идеальной съёмной зрелости. Сортимент здесь смещён в сторону более зимостойких и часто менее лёжких сортов, поэтому горизонт хранения короче. Зато погреба и подполы в этих регионах легко выходят на нужную холодную температуру, и главная задача — не переохладить плоды и не дать им подмёрзнуть при сильных морозах, утеплив хранилище и контролируя термометр.

Общий принцип для любого региона: снять зимние сорта в съёмную зрелость до морозов, дать им остыть, заложить в холодное хранилище с высокой влажностью и стабильной температурой и регулярно перебирать. Конкретные декады съёма и длительность хранения подскажет наблюдение за своими деревьями и погодой конкретного года — это надёжнее любого универсального календаря.

Частые ошибки

• Закладка летних и осенних сортов в расчёте на долгое хранение — лежат только зимние и позднезимние.
• Съём в потребительскую, а не съёмную зрелость — перезревшие плоды быстро портятся.
• Мытьё или протирание яблок перед закладкой — стирается восковой налёт, защищающий от гнили.
• Закладка падалицы, битых и плодов без плодоножки — очаги гнили в ящике.
• Хранение яблок вместе с картофелем или грушами — взаимная порча и посторонние привкусы.
• Тёплые плоды сразу в холодный погреб — отпотевание конденсатом и быстрая гниль.
• Слишком сухой воздух — яблоки вянут и сморщиваются; слишком сырой — оседает конденсат и развиваются гнили.
• Отказ от регулярной переборки — один больной плод заражает весь ящик за зиму.

Часто спрашивают

• Какие сорта яблок хранятся дольше всего?+

  Дольше всего лежат зимние и позднезимние сорта: Антоновка, Богатырь, Синап орловский, Уэлси, Ренет Симиренко, Спартан, Айдаред. У них плотная мякоть, толстая кожица и выраженный восковой налёт. Снятые в съёмную зрелость, при температуре около 0…+2 °C и влажности 90–95 % они хранятся до февраля–марта. Летние и большинство осенних сортов для долгого хранения не подходят.

• Когда снимать яблоки на хранение?+

  Снимают в съёмную зрелость, а не когда плод полностью созрел для еды. Признаки: семена внутри стали коричневыми, плодоножка легко отделяется при повороте, фоновая окраска кожицы светлеет, начинается единичный осып здоровых плодов. В средней полосе это конец сентября — первая–вторая декада октября для зимних сортов, обязательно до устойчивых ночных заморозков.

• Можно ли мыть яблоки перед закладкой на хранение?+

  Нет, мыть и протирать нельзя. На кожице есть восковой налёт — естественная защита от испарения влаги и проникновения гнилей. Вода и трение его удаляют, после чего плоды быстро вянут и загнивают. Закладывают сухими, нетронутыми, дав им предварительно остыть в прохладном проветриваемом месте несколько дней.

• Почему нельзя хранить яблоки рядом с картофелем?+

  Яблоки активно выделяют этилен, ускоряющий дозревание и старение соседних плодов, а картофельный бурт даёт повышенную влажность и свой запах. В результате картофель приобретает посторонний крахмалистый привкус, а яблоки отдают землёй и быстрее загнивают. По той же причине яблоки держат отдельно от груш. Разносят их по разным помещениям или дальним концам погреба с вентиляцией.

• Какая температура и влажность нужны для хранения яблок?+

  Оптимально около 0…+2 °C (для отдельных сортов допустимо до +4 °C) и относительная влажность 90–95 %. При более высокой температуре плоды быстро перезревают и становятся мучнистыми, при минусовой — подмерзают и буреют. В сухом воздухе яблоки вянут, при избыточной сырости появляется конденсат и гниль. Важна стабильность условий без резких перепадов, плюс переборка запаса раз в три–четыре недели.